JENGKOL

Meski Bau, Bergizi Tinggi

Bau tak sedap adalah salah satu ciri paling menonjol dari bahan pangan bernama jengkol. Dalam soal bau, mungkin hanya petai yang bisa mengalahkan jengkol, meski bau jengkol relatif lebih "lembut", tidak se­menyengat petai. Soal bau ini ada guyonan, jika ingin menghilangkan bau tak sedap usai makan petai, makanlah jengkol, atau sebaliknya. Yang jadi pertanyaan, mengapa jengkol bisa menimbulkan bau tak sedap?

Penyebab bau itu sebenarnya adalah asam amino yang terkandung di dalam biji jengkol. Asam amino itu didomi­nasi oleh asam amino yang mengandung unsur sulfur (S) atau nama umumnya belerang. Untuk lebih mempermu­dah mendapat gambaran bau jengkol dalam kaitan dengan unsur belerang adalah bau yang ditimbulkan saat kita berkunjung ke kawah yang kandungan beleranganya cukup tinggi.

Ketika terdegradasi atau terpecah-pecah menjadi kom­ponen yang lebih kecil, asam amino itu akan menghasilkan berbagai komponen flavor yang sangat bau karena pen­garuh sulfur tersebut. Salah satu gas yang terbentuk den­gan unsur itu adalah gas H₂S yang terkenal sangat bau.

Artikel selenkapnya dalam format PDF dapat dilihat DISINI__KLIK SKIP AD atau LEWATI jika muncul pesan dari adfly